Maagdekensharing
Einde mei, begin juni begint het seizoen van de 'maatjesharing'.
Verse maatjesharing, beter gekend als die heerlijke 'Hollandse
Nieuwe' die we simpelweg 'maatjes' noemen, kan men enkel vangen
gedurende de periode einde mei tot midden juni. Dit komt omdat
maatjesharing een jonge haring is van net nog geen drie jaar oud,
welke nog niet geslachtsrijp is.
De haringvangst begint elk jaar in mei. Op dat moment heeft
de jonge haring een flinke hoeveelheid vet opgebouwd en heeft
hij nog geen hom en kuit gevormd voor de voortplanting. Een maatje
is dus nog niet rijp voor de voortplanting, maar wel voor consumptie!
Mensen die nog geen seksuele betrekkingen hebben gehad worden
als 'maagdelijk' beschouwd. Zo is ook de haring die nog niet geslachtsrijp
is - net als bij de mens - nog steeds maagdelijk. Om deze reden
werd maatjesharing oorspronkelijk 'maagdekensharing' genoemd.
Maatjes hebben een eiwitgehalte van ongeveer 17% en een vetgehalte
van 20% (minimaal 16%), waarvan het grootste gedeelte bestaat
uit meervoudig onverzadigde vetzuren. De 'Hollandse Nieuwe' wordt
rauw gegeten. Vries maatjes nooit in! Maatjes worden immers na
het schoonmaken nog op het schip zelf ingevroren. Dat invriezen
is wettelijk verplicht voor vis die nadien rauw opgegeten wordt.
Als u maatjes koopt, kies dan exemplaren met blank, goed ontbloed
vlees dat iets transparant lijkt met een malse maar stevige structuur.
De maatjes moeten er vettig en blinkend uitzien. De geur moet
fris en zilt zijn en de smaak iets gerijpt.
Maatjes kan u zonder voorbereiding opeten; ze worden namelijk
schoongemaakt verkocht. Puur of met wat gesneden ui zijn ze heel
lekker, maar ook in koude gerechten smaken ze verrukkelijk.
Klaarmaken voor consumptie
Na de vangst worden maatjes meteen 'gekaakt'. Kaken betekent
schoonmaken; het is een procédé (door Vlamingen
uitgevonden) waarbij de ingewanden via een inkeping onder de linkerkieuw
uit de buikholte worden gehaald. Men laat hierbij wel een stuk
van de pancreas ziten, omdat deze alvleesklier enzymen bevat die
noodzakelijk zijn om het visvlees te doen rijpen.
Na het kaken pekelt men de haring. Vroeger gebruikte men hiervoor
heel veel zout. Sinds de jaren zetig, met de komst van de vriestechnieken,
is men minder kwistig met het zout. De vis gaat ongeveer één
dag in tonnen, na het zouten. De haring verliest een deel van
zijn vocht en neemt een deel van het zout op.
Voor de jaren zestig moest men de haring na het pekelen weken
in water en melk, om weer eetbaar te maken. Door dit procédé
werd het maatje flauw. Daarom serveerde men er ajuin bij. Omdat
men tegenwoordig minder zout gebruikt, is en weken in water en
melk overbodig geworden. Het consumeren van maatjes met ui is
echter wel blijven bestaan.
Na het pekelen worden de maatjes, samen met een deel van de
pekel, overgeladen in emmertjes van zes kilo en ingevrozen in
een vriestunnel. Dit invriezen is wettelijk verplicht. De haring
kan immers parasieten met zich meedragen, waarvan de bekendste
de haringworm is. Vermits de haringworm gevaarlijk is voor de
mens, worden maatjes ingevrozen om de parasieten te doden.
Volgens de wet moeten maatjes minimaal 48 uur op een temperatuur
van 22 graden onder nul worden ingevroren. Door het invriezen
wordt het rijpingsproces sterk vertraagd. Ingevroren kan daardoor
maandenlang worden bewaard, op voorwaarde natuurlijk dat hij niet
wordt ontdooid.
Tekst: Ivo Madder
Home | Prikbord
(forum) | Vraag info
| Biologie | Gastenboek
| Zoeken
Deze website komt het best tot
zijn recht bij een resolutie van 1280 x 1024 pixels
|
